Il formaggio pecorino si può certamente definire come la più tipica espressione della produzione casearia regionale.
L'Abruzzo infatti, secondo le più diffuse concezioni, è terra di pastori che con le loro greggi percorrono gli antichi tratturi secondo l'alternarsi delle stagioni.
Non esiste un pecorino abruzzese standardizzato, in quanto la tecnologia di lavorazione artigianale permette all'estro dei vari "casari" di esprimere al meglio la loro creatività.
I singoli produttori, spesso gli stessi allevatori, hanno acquisito metodi di lavorazione che, tramandati nel tempo, appartengono ormai alla tradizione locale. Il caglio, la lavorazione della cagliata, la salatura e la stagionatura, sono le variabili su cui si impernia la produzione di formaggi anche molto diversi nel sapore.
Altre varianti sono rappresentate dal "pecorino sott'olio" e dal "marcetto", due tra i prodotti più tipici dell' Abruzzo Teramano, dal gusto assolutamente inconfondibile. La loro produzione è relegata essenzialmente in ambito familiare, per cui le piccole differenze di lavorazione conferiscono una variabilità di sapori tutt'altro che trascurabili. Il primo si ottiene dal pecorino stagionato 4-5 mesi che, intero o tagliato a pezzi, viene immerso nell'olio di oliva e insaporito con una quantità di spezie che muta sia per composizione che per proporzioni. Il secondo si ottiene dal formaggio pecorino maturo che viene bagnato con il latte allo scopo di attivare un fenomeno fermentativo che acidifica la massa.
