Il formaggio pecorino si può certamente definire come la più tipica espressione della produzione casearia regionale. L'Abruzzo infatti, secondo le più diffuse concezioni, è terra di pastori che con le loro greggi percorrono gli antichi tratturi secondo l'alternarsi delle stagioni.
Non esiste un pecorino abruzzese standardizzato, in quanto la tecnologia di lavorazione artigianale permette all'estro dei vari "casari" di esprimere al meglio la loro creatività.
I singoli produttori, spesso gli stessi allevatori, hanno acquisito metodi di lavorazione che, tramandati nel tempo, appartengono ormai alla tradizione locale. Il caglio, la lavorazione della cagliata, la salatura e la stagionatura, sono le variabili su cui si impernia la produzione di formaggi anche molto diversi nel sapore.
Al pari di quanto accade nel teramano, una variante è quella rappresentata dal "pecorino sott'olio", particolarmente diffuso nella zona di Penne. La sua produzione è relegata essenzialmente in ambito familiare, per cui le piccole differenze di lavorazione conferiscono una variabilità di sapori tutt'altro che trascurabili.
La variante si ottiene dal pecorino stagionato 4-5 mesi che, intero o tagliato a pezzi, viene immerso nell'olio di oliva e insaporito con una quantità di spezie che muta sia per composizione che per proporzioni. Dopo otto mesi di stagionatura al buio, per evitare l'ossidazione dell'olio, il pecorino è pronto per essere assaporato.
