In Abruzzo, così come in tutto il meridione, sotto il nome di caciotta ricade una vasta gamma di formaggi, il cui unico punto in comune è la forma cilindrica, ottenuta, come tradizione vuole, dalla pressatura della cagliata nei canestri di vimini oppure, come accade oggi, in più attuali contenitori di plastica.
Se le metodologie di lavorazione sono omogenee, la differenza sostanziale è nel gusto, derivato dalla qualità del latte, dalla natura dei fermenti lattici e dalla maturazione del formaggio.
Se il latte, ottenuto da mucche al pascolo, dona alla caciotta gli aromi e le fragranze delle essenze vegetali, la maturazione gli conferisce un gusto più deciso quanto più essa risulta lunga.
La miscelazione con il latte di pecora favorisce un tocco moderatamente piccante, esaltata dalla maggiore proporzione di pecorino.
Consumata dopo 3-4 settimane di maturazione, la caciotta è un formaggio dalla pasta bianca, compatta e morbida, dalla crosta sottile color giallo dorato.
Spesso viene mangiata appena pronta, con o senza salatura, e confezionata in piccole forme che prendono il nome di formaggio fresco o caciotta fresca. Avvolte in foglie di vite, sottolineano la sua genuinità semplice.
Da alcuni decenni, nel territorio di Elice, comune in cui la caciotta è nata, si è diffusa ed è stata subito apprezzata la caciotta con il peperoncino. Si tratta di una variante nella quale, durante la preparazione, viene aggiunta alla pasta una quantità variabile di peperoncino che ne caratterizza fortemente il sapore.
Variabile il suo periodo di maturazione che va da 20 giorni fino a 6 mesi.
