E' convinzione che, per parlare della grande tradizione gastronomica italiana, si debba far riferimento a regioni blasonate come Toscana, Emilia Romana, Lazio, Lombardia o Sicilia. Il resto del territorio gastronomico italiano, quello che non rientra nelle definizioni più note, normalmente viene definito "povero" per indicare una scarsa tradizione. Anche la cucina abruzzese è stata a lungo concepita come tale, ma le sue origini smentiscono questo luogo comune e, per confutare la tesi, vengono in aiuto scorci di storia.
Attorno al 1340, nell'alta valle del fiume Fino, in provincia di Teramo, i nobili Acquaviva, signori di Atri, favorirono la diffusione del grano saraceno ed impiantarono i mulini a palmenti, tra i primi della penisola. I mugnai della zona, che aveva come capoluogo Bisenti, mescolando sapientemente gli avanzi delle tante farine ottenute dalla pulitura delle macine, inventarono un tipo di pasta, i "maccarune a la mulinare", unico filo largo come un dito e lungo come una matassa di lana, prodigio della "cucina povera" che la tradizione ha condotto fino ai nostri giorni.
Altro esempio. A Villa Santa Maria, paese del chietino nella media Val di Sangro, nel 1560 Ferrante Caracciolo organizzò all'interno del proprio castello quella che potremmo definire la prima scuola alberghiera della storia: convocò i giovani del paese e quelli del vicino paese di Roio del Sangro e li indottrinò affinché imparassero l'arte culinaria. Da allora Napoli, capitale del Regno delle Due Sicilie in cui ricadeva l'Abruzzo, tenne in gran conto i cuochi abruzzesi che in seguito vennero richiesti in ogni corte. Per inciso la storia si ripete dal momento che la scuola di Villa Santa Maria è più viva che mai e continua incessantemente a preparare i più famosi chef dei migliori ristoranti del mondo o delle più note navi da crociera.
Questi sono soltanto due degli innumerevoli esempi possibili, tra cui il caso della Panarda merita un approfondimento a parte, eppure il dubbio rimane e fa sorgere spontanea la domanda circa il perché la cucina abruzzese sia poco nota e considerata povera. La risposta è presto data: l'Abruzzo è stato per secoli tributario del Regno delle Due Sicilie e Napoli ha accentrato su di sé ogni ricchezza prodotta nel resto del Regno, risucchiando ricchezze e tradizioni e lasciando un ruolo assai marginale a tutto ciò che non si svolgeva a corte.
Dunque la cucina abruzzese può essere definita "povera" se con tale aggettivo si intende semplice e genuina, ma al contrario è ricca e multiforme pur essendo sconosciuta.
La tradizione regionale, infatti, è l'insieme di tante tradizioni locali che a loro volta sono l'unione di varie assonanze: gastronomia di mare, agreste, di montagna, tanto che diventa difficile dire dove finisca l'una ed incominci l'altra.
La gastronomia di mare
La gastronomia di mare è piuttosto saporita ed elaborata e propone gustose zuppe di pesce chiamate brodetti, i più noti dei quali sono quelli di Pescara, San Vito e Vasto.
In senso generale da Martinsicuro a Francavilla i brodetti sono sostanziosi, sanno di peperoncino e di pomodoro maturo, l'intingolo è rosso e profumatissimo, quasi che si possa mangiare a parte, anche senza il pesce. Da Ortona a San Salvo, invece, nei brodetti prevale il gusto del pesce che deve essere il più naturale possibile: sono appena colorati da quei pomodorini che si lasciano appesi a seccare al sole e persino il sale è usato con moderazione per non alterare il gusto del pesce che deve essere di piccola taglia, cioè tipico dell'Adriatico centrale, e ovviamente freschissimo.
Altra pietanza di antiche origini è lo Scapece alla vastese, pesce infarinato, fritto e successivamente marinato in aceto per almeno due giorni con aggiunta di zafferano, la cui preparazione consentiva la conservazione e permetteva di raggiungere le località dell'entroterra.
La tradizione marinara, tuttavia, in regione segue quasi sempre la sola linea di costa e, salvo qualche rara eccezione degli ultimi tempi, non supera il profilo collinare che in Abruzzo è molto rasente alla costa. E' così che le specialità marinare si possono definire una realtà a sè stante in rapporto alle altre tradizioni come quella agreste che ha rappresentato da sempre un mondo ricco di sensibili differenze locali e dunque molto vario.
La gastronomia teramana è forse una delle più conosciute ed apprezzate.
Le si attribuisce l'invenzione delle crêpes che qui chiamano scrippelle e del tacchino in gelatina (alla canzanese da Canzano, luogo di elaborazione), ma soprattutto è nota per quel capolavoro di cucina agreste chiamato le Virtù.
Gli arrosticini, spiedini di carne di agnello o di castrato attualmente molti diffusi nell'area Chieti-Pescara, sembrano essere nati nel teramano e sono sicuramente una invenzione gastronomica geniale della cucina povera.
La gastronomia dell'area collinare, dove è maggiore la possibilità di coltivare orti, assiste ad un tripudio di invenzioni: le verdure, anche le più umili, diventano protagoniste di pietanze crude o cotte, in unione con carni, insaccati, uova e formaggi, mentre anche gli intingoli con cui condire la pasta assumono vesti diverse.
Oltre il classico ragù abruzzese di carni miste (vitello, maiale, castrato, pollo, tacchino, coniglio) con cui condire la celebre pasta alla chitarra, si cita il leggero sugo fatto con zampe di pollo e rigaglie, oppure il classico aglio olio e peperoncino o ancora il pesto, che non è esclusivo appannaggio della gastronomia ligure, o l'amatriciana realizzata in bianco, come esigeva la tradizione del tempo in cui Amatrice era ancora in ambito abruzzese.
Altro elemento di spiccata tradizione collinare appenninica è il farro, cereale tornato in auge dopo anni di oblio. Il successo di questa graminacea sta nella sua rusticità che non rende necessari fertilizzanti o antiparassitari e dunque propone il farro come coltivazione biologica, ricca di fibre, sali minerali e vitamine.
I luoghi di maggior produzione, che non sono mai troppo estesi o intensivi, sono Torano nella provincia di Teramo, Carsoli, Perano, Montereale in provincia de L'Aquila, Corvara nella provincia pescarese e Guardiagrele in quella chietina. Ormai piatto consolidato della tradizione gastronomica è la zuppa di farro, preparata con il cereale a chicco intero, ma frequentemente si trova anche la polenta preparata con la sua semola, così come sono reperibili pane, pasta e dolci preparati con la scura farina di farro.
Circa le paste, va sottolineato che la provincia di Chieti vanta la produzione delle paste alimentari più famose del mondo, fabbricate a Fara San Martino nel suggestivo quadro del Parco Nazionale della Majella.
Parlando della cucina aquilana, occorre sottolineare che si tratta di una cucina signorile e raffinata, in memoria di quei secoli in cui L'Aquila fu città amata da Federico II ed in seguito seconda città del Regno delle Due Sicilie, centro di mercati e di intensi traffici con Siena e Firenze.
La gastronomia degli estesi altipiani abruzzesi mostra d'impatto due caratteristiche peculiari: il limitato uso di pomodoro rispetto alla regione e la presenza di prodotti caratteristici come le prelibate lenticchie di Santo Stefano di Sessanio, piccole e a buccia sottile tanto da non richiedere ammollo, i fagioli di Paganica, l'aglio rosso di Sulmona, rinomato non solo a tavola ma in ambito farmaceutico per i poteri antibiotici, le patate di Avezzano, lo zafferano ed i ceci di Navelli od i tartufi delle varie aree abruzzesi, tanto prelibati quanto sconosciuti.
In effetti l'Abruzzo è da annoverare tra le regioni italiane più ricche di tartufi, reperibili in 28 varietà dal piano costiero, nelle cui pinete si trova il bianchetto, fino ai 1500 metri di quota. Il 15% della produzione totale è dato dal tartufo bianco della zona vastese, un terzo proviene dal tartufo nero aquilano e dal tartufo nero teramano, mentre il tartufo scorzone o d'estate copre il resto della produzione.
Nelle usanze abruzzesi il tubero veniva usato dai pastori che lo sostituivano al caglio per la preparazione del formaggio pecorino oppure lo si univa all'impasto delle salsicce per conferire più sapore all'insaccato.
Con le zone più interne dell'Abruzzo si passa alla gastronomia di montagna vera e propria: povera anch'essa ma non per mancanza di fantasia quanto piuttosto perché poverissime erano le popolazioni montanare. Talmente povere che, pur essendo depositarie della cultura dell'agnello, se ne cibavano assai raramente e sempre con un prodotto di scarto. Se, per esempio, una pecora era ciavarra, cioè sterile, la si poteva sacrificare a basso costo per imbandire la tavola. Se invece la pecora moriva per un incidente o si azzoppava in maniera grave, si procedeva alla sua vendita coatta. Chi si aggiudicava questa sorta di asta era solito cucinare la carne, piuttosto coriacea, a stracotto per renderla tenera e per non sprecare nulla.
Ancora oggi, in provincia di Teramo e Pescara, si cucina il coatto al sugo, autentica specialità ovina non facilmente reperibile, ma sicuramente gustosa all'assaggio. Così come nella provincia de L'Aquila è ancora possibile degustare l'agnello incaporchiato la cui origine è legata alla dura vita pastorale.
Nell'alimentazione quotidiana per il pastore la carne rappresentava un avvenimento speciale, ma qualche volta riusciva a procurarsi un agnello che doveva cucinare velocemente per non destare sospetti. Per questo motivo veniva incaporchiato cioè messo a lessare in poca acqua e senza aromi in una pentola coperta da un'altra rovesciata, perché il suo odore non si diffondesse nell'aria. Attualmente non è più necessario che l'agnello sia trafugato, ma la tecnica di cottura con pentola coperta è rimasta, nonostante si siano aggiunti aromi per rendere più saporita la pietanza.
Tra i boscaioli ed i carbonai, invece, era diffusa la polenta rognosa ovvero una fumante polenta condita con salsiccia sbriciolata che ancora si può assaggiare soprattutto a Pettorano sul Gizio, in provincia de L'Aquila, pittoresco paese sull'antica Via degli Abruzzi che collegava Napoli alla zona nord del Regno.
I dolci d'Abruzzo, dagli ingredienti semplici ma genuini, hanno come grandi protagoniste le mandorle coltivate in discreta quantità a livello regionale. Mandorle sbriciolate sono presenti nel Parrozzo di Pescara, una sorta di zuccotto ricoperto di cioccolato che nelle fattezze ricorda il "pane rozzo" di farina di granturco usato dai meno abbienti. A rendere famoso questo dolce, sobrio ma sostanzioso, ci ha pensato in seguito D'Annunzio che lo battezzò con il nome tutt'oggi in uso. Le stesse mandorle tritate, sia pure con ingredienti differenti, si ritrovano nel Pan dell'Orso, antico dolce preparato a Scanno nelle occasioni speciali ed ora largamente commercializzato. Il Pan Ducale di Atri intende ugualmente ricordare la tradizione locale dei giorni di festa quando le donne del luogo erano solite preparare la "pizza di mandorle" tanto amata dai Duchi di Acquaviva, signori della città.
Anche il tipico torrone tenero de L'Aquila, la cui tradizione è ormai consolidata da due secoli, annovera tra i suoi ingredienti principali le mandorle. La celebrità e la bontà di questo torrone derivano dall'attento dosaggio con cui vengono uniti il cioccolato, le mandorle, il miele e la chiara d'uovo, ma i più strenui campanilisti affermano che l'acqua pura e l'aria leggera del vicino Gran Sasso sono gli ingredienti indispensabili per il successo di questa specialità!
I Sassi d'Abruzzo di Sant'Egidio alla Vibrata, le Mandorle atterrate ed il Croccante sono ulteriori elaborazioni con cui vengono presentate le mandorle a livello regionale, ma su tutte trionfano i Confetti di Sulmona, la cui tradizione risale al XV secolo quando si incominciò a produrli e allo stesso tempo anche a confezionarli nel modo tuttora in uso, iniziato dalle monache del monastero di Santa Chiara che con i confetti elaborarono fiori, spighe e grappoli uniti tra loro da fili di seta.
La lista dei dolci tipici abruzzesi continua con i Caggionetti, simili a ravioli con ripieno di ceci, cacao e mosto cotto, oppure di marmellata di mele e mandorle o ancora di castagne e cioccolato oppure di ricotta, a seconda delle zone di origine, comprese nella provincia di Teramo ed in quella di Chieti; con i Mostaccioli de L'Aquila, i Bocconotti di Castelfrentano, le Ferratelle e le Neole di ampio respiro regionale. In chiusura di questa elencazione si è lasciato il posto al dolce tipico di Guardiagrele che ha una doppia denominazione. Si tratta di una pasta a tre guglie a base di soffice Pan di Spagna guarnito con crema che i più pudichi chiamano Tremonti, in riferimento alle vicine montagne della Majella, mentre altri definiscono Sise di Monache: poiché nessuno ha la possibilità di vedere è lecito pensare che possano essere in numero di tre!
